文｜筷玩思维 王颖丽

2025年春节过后，国内牛肉市场呈现出“淡季不淡”的独特景象。低迷近一年的牛肉价格近期持续反弹。目前，大部分地方牛肉零售价格重回每斤30元以上，部分地区甚至接近40元。

“最近一个月，屠宰场国产鲜牛肉的出厂价挺高的。开春以来鲜牛肉价格就一直在涨”、“最近进口牛肉涨价，很多客户还是选择性价比更高的国产牛肉平替”、“以原切肥牛为例，进口雪花肥牛价格高，现在来进货的客户用的都是国产方切牛肉，最近这几天，国产冷冻方切的出厂价就涨了5-6元/斤”。

“过去几年，国产牛肉价格比较低迷，生产端长期处于低利润。去年下半年以来，为了减少饲料等硬成本的投入，外省许多牧场纷纷在年前销售旺季增加肉牛出栏量，导致今年开春以后，市场货源供应整体减量，价格逐步回升和上涨”，杭州肉类市场某相关负责人如此称。

据农业农村部监测数据显示，截止到目前，全国农产品批发市场牛肉平均价格为每公斤60.85元，与3月上旬的年内最低价相比，上涨4元左右，涨幅大约7%。机构统计显示，牛肉价格从3月2日起震荡上行，累计上涨超过5元，涨幅在10%左右。去年每斤20元以下的牛肉目前已经不见踪影，连30元以内的价格也不多见。

根据国家统计局数据，2024年全国集贸市场牛肉(去骨统肉)与活牛月度平均价格分别为69.83元/公斤、27.76元/公斤，相较于上一年，分别下降了15%、20%。这种价格红利直接引发了餐饮市场牛肉自助火锅等相关业态的“盛宴”。

去年6月初，筷玩思维(www.kwthink.cn)记者在北京朝阳合生汇商圈做调研时注意到，位于朝阳西大望路外企大厦的后火锅(北京总店)正在更换门头，现场服务员表示，这家店会由后火锅更名为牛小牛鲜切牛肉火锅自助，老板没换，只是之前后火锅模式不赚钱，所以才换模式看看是否能有起色。

据筷玩思维了解，牛小牛鲜切牛肉火锅当时午市/晚市不限量畅吃价为119元/人和129元/人，老人和儿童全天不限量畅吃价分别为99元/人和49元/人，产品主要包括锅底、鲜切牛肉类、牛副类、蔬菜类、菌菇类、豆制品类、烧烤类、水果、蒸货类、点心、肉类、炸货类、丸子类、炖品类、酒水类等。

从当时该店仅有的5个评价来看，顾客吐槽的地方主要集中在很多产品没有且不补货、食材不新鲜、卫生堪忧等。

在去年的国庆假期期间，筷玩思维记者再次去合生汇商圈调研餐饮情况时发现，牛小牛鲜切牛肉火锅已经闭店，取而代之的是一家名为丝路传奇的中国拉面航母店。

当潮汕牛肉火锅遇上自助，鲜切牛肉自助火锅如雨后春笋般涌现

在鲜切牛肉自助火锅店用过餐的人都有体会，这种模式其实就是潮汕牛肉火锅和自助的结合体，用鲜切牛肉来体现食材的高品质和价值感，用自助模式来凸显性价比。

自去年开始，北京、四川、西安、上海、广东等大几十个城市相继涌现了主打现切牛肉自助火锅的品牌，人均客单价普遍集中在70到110元之间，大部分品牌的门店数都在20家以下，只有某三娘鲜切牛肉自助火锅的门店数达到了200多家。

熟悉行业的人都知道，近些年，各式各样的牛肉火锅成为细分热门赛道，主打酸菜牛肉、酸汤牛肉、渣渣牛肉、鲜烧牛肉等的门店也涌现了很多，牛肚、牛黄喉、牛蹄筋以及手打牛肉丸这些牛副类产品也被食客熟悉和接受。

鲜切牛肉是牛肉自助火锅的灵魂，为了追求极致的“鲜嫩”口感，很多品牌甚至要求屠宰场一天送两次，早晚各一次，无论是午餐还是晚餐，以此来保证顾客都能享受到一口鲜牛肉。作为鲜切牛肉的最佳搭档，清汤也很有讲究，有些品牌要求必须用牛骨头熬制，为的就是浓郁鲜香。

值得注意的是，为了控制浪费现象和保证翻台率，很多鲜切牛肉自助火锅品牌都有收取顾客押金和限制消费时长的规定。

在筷玩思维看来，鲜切牛肉自助火锅品牌要想实现持续稳定的健康发展离不开对产品品质和SKU数量的强把控。产品品质是自助类火锅最容易引发的顾客槽点；SKU数量控制不好，也极易让顾客陷入选择困难、加剧浪费和引发后续的同质化竞争。

牛肉类餐饮崛起与去年食材价格大降正相关，当下却迎来难熬阶段

有研究表明，当一个国家人均GDP达到1000至1500美元时，就会出现牛肉消费热。在2001年时，我国就达到了1000美元的标准，此后逐年攀升，2019年已达到10000美元。当人们的钱包鼓了后自然想吃点好的，美味营养的牛肉就走进了大众的视线，而且随着人们对健康养生的认知加深，牛肉食材越来越受青睐。

除了牛肉类食材被顾客追捧、大众接受度高外，牛肉类餐饮崛起与食材价格大降也有直接关系。

2024年牛肉价格的持续走低，为餐饮行业带来了新的发展机遇。一批新兴的鲜牛肉火锅、渣渣牛肉、酸菜牛肉火锅、生烫牛肉米线等品类如雨后春笋般涌现。

据企查查数据显示，仅渣渣牛肉赛道在半年内新增注册企业就多达209家。许府牛火锅在一年内新开200余家门店。各类牛腩饭、牛腩粉也在大街小巷纷纷开店。

同时，低价进口牛肉推动了原本火锅、快餐等业态中相关牛肉产品占比的提高，价格也有所下降。八合里牛肉火锅店的精品嫩肉从32元/盘降至28元/盘；牛小灶餐厅的老广州牛杂煲直降20元；许府牛的双人套餐低至51元，3-4人家庭餐仅需130元。这种“以量换价”的模式在一定程度上重塑了消费场景。

让人唏嘘的是，牛肉价格的走低行情在进入2025年后被终结。

根据筷玩思维调研的结果，鲜切牛肉火锅的食材成本占比普遍超过40%。2025年4月，巴西进口牛肉件套价格单日最高涨幅达1500元/吨，国产牛腱肉价格已从20多元/斤回升至30-40元/斤 。若按单店日均消耗200斤牛肉计算，月成本将增加6-12万元。

在餐饮业普遍采取“低价引流”策略的背景下(如9.9元锅底+鲜切牛肉套餐 )，据测算，牛肉价格每公斤上涨1.3%即带来直接成本穿透效应，部分门店毛利率可能跌破15%警戒线 。

一位不愿具名的烤肉店老板向记者透露，由于牛肉价格波动，出于成本考虑，已将双人餐中的三款牛肉替换为两款牛肉和一款猪肉。一旦牛肉价格上涨幅度过大或供应量不足，餐饮商家的原材料成本将大幅上升。尤其是在火锅、烧烤等消费场景中，牛肉正逐步取代猪、鸡、羊肉的部分市场份额，一旦涨价，将极有可能引发连锁反应，主打鲜切牛肉的自助火锅品牌将遭遇极大挑战。

结语

盛极必衰，犹记得潮汕牛肉火锅曾经似乎一夜间开遍大街小巷，而从2016年底开始，潮汕牛肉火锅迎来倒闭潮。

餐饮新品类流行的生命周期在不断变短，火锅也同样如此。

一位深圳的贸易商向记者透露，美国牛肉在中国市场的份额已被其它国家替代，巴西、阿根廷等国的牛肉短期内能够填补这一空缺。在美国关税大幅上涨后，阿根廷、乌拉圭、巴西、澳洲等国的牛肉进口价格持续攀升。

随着关税政策的实施，进口牛肉价格逐渐回升，国内养牛市场受存栏量影响供应不足，加之牛肉品类餐饮市场竞争日益激烈，特别是主打低价牛肉品类的餐饮商家正面临着巨大“隐忧”。

谁在鲜切牛肉自助火锅兴起的这股大潮中站到了风口浪尖？又会是谁在潮水退去之后依然挺立？